11월 파아프 뉴스레터

템페의 기원

템페는 콩을 바나나 잎으로 감싸 두었던 것을 방치했다가 발효가 되어 만들어졌다는 기원과 중국인들의 이주를 통해 처음으로 인도네시아에 두부 제조 방법이 소개되었는데, 이때 두부를 만드는 과정에서 우연히 콩을 방치했던 것이 발효가 되어 템페가 만들어졌다는 기원이 있습니다. 두 가지 기원의 공통점은 발효입니다. 

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랩실에서 발효를 할 때는 혼자하기 보다 여러 명이 돌아가면서 확인하고 돌봐줍니다. 일정 시간이 지나면 들여다봐주고 온도를 확인하며 눈으로 살펴봐야 하는데, 그럴 때 가끔 잘 보고 있는 건지 확신이 안 들때가 있어요. 시간이 지나고 온도가 바뀌면서 발효되는 중에 얼마나 많은 변화가 일어나고 있을까요. 발효실 문을 열어 보고 있는 것은 사실 극히 일부 일지도 모릅니다.   

'나는 보는 법을 배우고 있다.' 이 문장에 깊게 밑줄을 긋습니다. 보는 방법이 따로 있는 걸까요? 무언가를 잘 보려면 어떻게 해야 할까요? 일단은 관심을 기울여야 하고, 관심을 기울이는 대상에 대해서 알려고 노력해야 조금은 볼수 있지 않을까 생각해봅니다.

우리가 먹는 음식에 빠지지 않고 등장하는 고추장, 자주 먹는 음식이지만 고추장을 내 손으로 만들어본다는 건 엄두가 잘 안 나는 일이었어요. 막연히 어렵게만 느껴지고 마트에서 쉽게 살 수 있으니 더더욱 직접 만들어 볼 생각을 안했던 것 같아요. 

마하키친 신소영 쉐프님은 스페인에 머물렀을 때 외국 레스토랑에서 고추장을 레시피에 응용해서 사용하는걸 보고 고추장에 관심을 더 가지게 되셨다고해요. 집에서는 만들어볼 생각을 못했는데, 한국으로 돌아와보니 어머니도 고추장을 만들고 계셔서 같이 담아보면서 배워가고 있다고 합니다. 

이번 발효워크숍에서는 고추장을 만드는 다양한 방법이 있지만, 집에서 쉽게 해볼 수 있는 방식으로 만드는 법을 함께 해봤습니다. 처음이니 어렵게 접근하기보다 다가가기 쉬운 방식으로 발효를 경험하면 좋을것 같아서 홍천 구만리 콩마을의 고추장 키트를 사용했어요. 토종 고추인 사근초 고춧가루와 사과즙, 쌀 조청이 들어가는 조청고추장을 만들었습니다. 재료를 한데 섞고 저어주니 금세 되직한 고추장이 되는 게 신기했어요. 들어가는 재료를 직접 눈으로 보고 원하는 재료, 집에 있는 재료로 나만의 고추장을 만들 수 있으니 무슨 재료로 만들어볼까? 즐거운 상상을 하며 얼른 집에서 만들어보고 싶어졌습니다!

식사는 템페 볶음 고추장을 넣은 토종 쌀 주먹밥, 고추장 알리올리 소스를 얹은 고구마 떡꼬치, 고추장 드레싱으로 만든 통곡물 샐러드, 바우새 된장국까지 더해 고추장을 활용한 풍성한 가을 한 끼를 함께 만들어 보았습니다. 앞으로 집에서 고추장을 만들어볼 생각에 설레고 요리에 어떻게 응용해볼까 하는 상상하는 즐거움을 느낄 수 있던 수업이었습니다.

진행. 마하키친 신소영 @maja_kitchen

장소. 파아프랩 성수

성수 파아프랩에서 열리는 작지만 알찬 시장, 마르쉐 작은시장은 '식사食事'를 테마로 매월 세번째 일요일에 열립니다. 제철의 농산물과 소규모 작업자들이 만드는 다양한 먹거리로 구성되며 시장 한켠에서는 매달 다른 요리사가 템페를 활용해서 플레이트도 준비하고 있습니다. 이번 식사는 베지앙 @vegeang_vegan 이 스무가지가 넘는 채소와 향신료로 깊은 맛을 낸 육수와 태국식 소스로 졸인 템페가 잘 어우러지는 템페 쌀국수, 생강향이 템페에 향긋하게 맴도는 템페진저휘낭시에, 과일 쇼트 케이크를 준비해주었습니다.